Volver

De Carne y Alma

As nossas carnes são cuidadosamente seleccionadas, com base em oito anos de trabalho e escolhendo, criteriosamente, os nossos fornecedores. Ao longo destes anos, fomos aprendendo com quem mais sabe sobre carnes: como criá-las e como servi-las!

ORIGEM E ALIMENTAÇÃO

Previlegiamos carnes de grande qualidade, que têm proveniências distintas, desde as ganadarias Europeias, passando pelos Estados Unidos e finalizando nas imensas pastagens Neozelandesas. Todas elas assentam na criação extensiva, recorrendo ao pasto como principal fonte de alimentação.
No caso das carnes maturadas, são introduzidos na alimentação dos animais cereais, como a cevada e o milho, nos últimos 3 a 6 meses de vida. Só assim é possível manter a gordura intra-moscular que,  não só, lhes confere todo o sabor, como também é fundamental para o processo de maturação.

MATURAÇÃO

A maturação consiste em transformar, em condições muito vigiadas, o músculo em carne mediante  uma série de reacções bioquímicas. Durante este processo, as enzimas actuam sobre as proteínas resultando numa carne mais tenra, com menos água, mais concentração de sabores, tornando-a apta à grelha. O tempo de maturação varia conforme a idade dos animais.
No VOLVER optámos por 2 periodos de maturação sem nunca esquecer que não se maturam carnes de animais jovens. A primeira maturação é feita em vida: 21 a 25 dias para vacas leiteiras com idades entre os 6 e 8 anos; 40 dias para bois de trabalho com idades entre os 13 e os 15 anos.

PONTOS DA CARNE

PONTO DA CARNE: Mal Passada · POR FORA Grelhada · NO INTERIOR: Vermelha ·CARACTERÍSTICA: Muito suculenta e muito macia.
PONTO DA CARNE: Médio Mal  · POR FORA Grelhada · NO INTERIOR: Avermelhada · CARACTERÍSTICA: Suculenta e muito Macia.
PONTO DA CARNE: Médio  · POR FORA: Grelhada · NO INTERIOR: Rosa ·CARACTERÍSTICA: Menos suculenta e firme.
PONTO DA CARNE: Médio  Bem · POR FORA GRELHADA · NO INTERIOR: Acastanhada · CARACTERÍSTICA: Pouco suculenta e firme.
PONTO DA CARNE: Bem Passada  · POR FORA Torrada · NO INTERIOR: Castanha · CARACTERÍSTICA:  Sem suculência e muito firme.

 

 

 

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